500 g Knochen vom Schwein 400 ml Rinderfond 400 ml Wasser 1 ganze Karotte 0.25 knolle Sellerie frisch 1 ganze Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1 Stk. Gewürznelke 1 Blatt Lorbeer 1 TL Thymian 1 TL Rosmarin frisch 1 TL Oregano 1 TL Peterslilie frisch Pfeffer aus der Mühle Salz 200 ml Rotwein etwas Butter Speisestärke
"Die Knochen werden in Öl scharf angebraten und dann aus dem Topf genommen. Die am Boden des Topfes entstandenen Röstarmen mit etwas Wasser lösen und aufbewahren. Karotten mit Zwiebel und Sellerie klein schneiden und in Öl anbraten(es sollen sich immer Röstaromen am Boden bilden). Tomatenmark zufügen und 1min mitrösten, jetzt immer etwas Wasser zugeben und umrühren bis sich die Aromen am Boden gelöst haben. Weiter anbraten bis sich wieder Aromen bilden, das ganze wie oben beschrieben 3-4 mal wiederholen. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Alle Gewürze außer die Petersilie und den Rosmarin zugeben. Die Knochen, Rinderfond und das Wasser zugeben und die Soße einkochen.Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende wenn die Soße um den Wasser Anteil reduziert ist, werden Petersilie und Rosmarin in den Topf gegeben. Noch für kurze Zeit(ca. 5min) köcheln lassen, um dann die Soße durch ein Sieb zu schütten. Die gesiebte Soße wieder in den Topf geben. Zum Binden etwas Speisestärke in Wasser verrühren und ein Stück kalte Butter zugeben (Am besten mit einem Stabmixerdie Soße binden)."
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